La matanza del cochino.

 A todo cerdo le llega su San Martín^* dice el refrán y juro que no me estoy refiriendo a nadie en particular, sino realmente a los cerdos como animal omnívoro y a su matanza.

En Castellar eran fechas muy peculiares las de la matanza, y digo eran porque por la natural evolución de la vida en el pueblo y la modernización de algunas de sus costumbres, ya no se hacen las matanzas a la antigua.

Quienes podían “mataban” y esto no era siempre signo de ostentación o de riqueza, pues había gente y familias con pocos recursos que criaban animales y por lo tanto cerdos y así podían hacer su matanza que tan bien les venía para subsistir buena parte del resto del año. Aunque había quienes dada su situación, su carencia de recursos, les era imposible siquiera hacer una matanza.

Y es que esto que se convertía en todo un acontecimiento y ritual familiar no era sino una previsión de la alimentación de una familia, pues del cerdo se aprovechaba y así se sigue haciendo de manera industrial, prácticamente todo.

Recuerdo aquel olor, o mejor olores característicos, que impregnaban las calles del pueblo. Las “matanzas” se iban produciendo poco a poco pero de forma consecutiva, llegando a prácticamente todas las zonas. El aire se impregnaba de olor a

cebolla cocida, a especies matanceras y el característico de los embutidos impregnaba el ambiente y el aire de la villa, ayudado a veces por las condiciones atmosféricas de niebla o viento.

 El quejido de los cochinos parecía, a veces, interminable. Ese chillido, no era gruñido, que empezaba vigoroso y terminaba débil hasta que se apagaba lenta y gradualmente. No siempre nos gustaba demasiado a los más críos. Y es que he de confesar que a mí en particular no me gustaban las matanzas. No disfrutaba con ellas y ni siquiera me divertía con las vejigas de los cerdos que se usaban para construir la zambomba de la ya próxima Navidad.

Debía de ser un niño raro, seguramente, pero no me gustaban demasiado. Nunca me lo pasé bien viviendo toda esa parafernalia, esa especie de liturgia, que se montaba en torno a la matanza. Ni siquiera en esos momentos al lado del hogaril con el humo de los cigarros liados de los hombres y aquel tocinillo tan especial que se asaba en las brasas… Y mira que me gustaba y siempre me ha gustado ese bocado… Pero había algo que no se muy bien explicar que me llevaba a rechazar la matanza. Y no eran remilgos por el sacrificio del cerdo, no, pues eso desde que nacíamos estaba prácticamente asumido, pero aquel pequeño espectáculo familiar y a la vez perfecto escenario de trabajo que se montaba no me resultaba agradable.

El ambiente creado por aquellos olores mezclados entre sí, el vapor del agua hirviendo mientras borboteaba, los calderos en el fuego y la carne despiezada no terminaron nunca de acomodarse ni congraciarse con mis sentidos. Recuerdo las matanzas, sobre todo en casa de mis tíos y primos, en las que todas y todos disfrutaban de lo lindo… menos yo… y mira que me esforzaba.

Mi tía Martina –que me miraba y me comprendía apartándome cuando podía del centro del ritual- era una reputada matancera y como tal le avisaban familiares y amistades, para ayudar y trabajar en esa labor artesanal que exigía conocimientos, destreza, dedicación y también esfuerzo. En casi todas las familias sobresalía alguien a quien se le daba especialmente bien esas labores… y ese alguien estaba presente en todas las matanzas del circulo familiar y de amistades.

            En este rito tan familiar y cercano entonces, pero a la vez tan especial, las labores estaban repartidas: los hombre se afanaban en todo lo concerniente a la preparación del cochino o cochinos, a veces eran más de uno, de su matanza e incluso en ocasiones de pelar al cerdo que tras depositarlo en una artesa se escaldaba con agua muy caliente. Las mujeres se ocupaban prácticamente de todo lo demás, que no era poco.

La bonita costumbre de regalar un plato de “ajo” de morcilla o de chorizo –picadillo en otras partes- y a veces algo más, al vecindario, a los compromisos y personas mas allegadas a la familia, era algo entrañable y que al contrario de la matanza en sí, me resultaba atractivo y por supuesto el regalo del ajo era muy apetecible.

Desde hace años esa enorme mezcla de olor, color y sabor que era una matanza, ese rito ancestral y antropológico, que en su momento constituyó parte de nuestra etnografía no se produce ya en las calles y plazas castellariegas, pero si está y estará en su recuerdo y en su historia.

Y es que sin recuerdos y vivencias personales difícilmente se podría escribir la verdadera historia de un pueblo, con sus cerdos incluidos, y ni siquiera la de la humanidad.

(* Día de San Martín: 11 de noviembre)

La fotografía que corresponde a una matanza en Castellar, está tomada del libro de Antonio Robledo “150 años de historia”.